Хлеб как протест: почему мы уходим от безглютенового рая

Возвращение к хлебу: почему традиционная выпечка может стать главным трендом здорового питания

В московском Тимирязев-центре в рамках международной выставки Modern Bakery прошёл значимый для всей хлебопекарной отрасли симпозиум «PRO хлеб. 95 лет служения хлебу». Организатором выступил НИИ хлебопекарной промышленности — учреждение с богатой историей, основанное ещё в 1931 году как ГосНИИ хлеба. Сегодня институт продолжает традиции своих основателей, но при этом смотрит далеко вперёд, разрабатывая инновационные подходы к производству главного продукта на нашем столе.

Директор НИИХП, кандидат технических наук Марина Костюченко, открывая симпозиум, поделилась не только историей института, но и представила новые разработки, которые рождаются в научных лабораториях и затем внедряются на отраслевых предприятиях. Речь шла о методиках контроля качества сырья и готовой продукции, об инновационных и традиционных ингредиентах, позволяющих создавать качественные, безопасные, а главное — полезные хлебобулочные изделия. Особое внимание было уделено функциональным и обогащённым сортам хлеба, способным не просто утолять голод, но и поддерживать здоровье человека.

Одним из самых острых моментов симпозиума стала дискуссия «Качество хлеба как национальная идея». И это не громкие слова. Согласно опросам, 90% потребителей не удовлетворены качеством хлеба, который сегодня представлен на полках магазинов. Директор ООО «Хлебозавод» Александр Атлантов высказался предельно прямо: «Хлеб стал бизнесом, перестав быть хлебом». Он призвал вернуться к традициям хлебопечения, к тем рецептурам и технологиям, которые веками кормили наши народы и которые бездумно заменяются сегодня ускорителями, разрыхлителями и прочими добавками, призванными снизить себестоимость, а не повысить пользу.

Обозреватель «МГ» Болеслав Лихтерман не только взял интервью у Марины Костюченко на стенде НИИХП, но и предварительно продегустировал там впечатляющее разнообразие хлебов. Чего здесь только не было: космический хлеб, разработанный для нужд орбитальных станций, арктический — для работы в экстремальных климатических условиях, изысканный «Царскосельский» с курагой и фундуком, «Северный» с клюквой, а также классический кукурузный. Каждый из этих образцов — результат долгих научных изысканий, доказывающих, что хлеб может быть не только вкусным, но и максимально соответствующим потребностям современного человека.

В разговоре с Мариной Николаевной Костюченко журналист затронул важную тему: почему институт взял на себя новую миссию — информировать медиков и широкую общественность о пользе хлеба? Оказывается, сегодня в обществе наблюдается настоящая мания поиска суперфудов. Люди охотятся за экзотическими ягодами годжи, семенами чиа, спирулиной, надеясь восполнить дефицит белка, витаминов и минералов. Но, как подчёркивает Костюченко, искать ничего не нужно — всё уже придумано до нас. И это хлеб, прежде всего ржаной и ржано-пшеничный.

Возьмём, к примеру, содержание белка. В 100 граммах обычного батона нарезного содержится 7,5–8 граммов белка. Для сравнения: в варёной фасоли — 8,2 грамма, в варёном горохе — 10,5 грамма, зато в консервированном горохе — всего 3 грамма. Получается, что по содержанию растительного белка хлеб вполне сопоставим с бобовыми, которые традиционно считаются его основным источником. При этом хлеб — самый доступный и распространённый продукт на столе.

Многие возразит: в мясе белка больше. Да, но это животный белок, а речь идёт о растительном, который также необходим организму и часто недооценивается. Однако белок — не единственное достоинство хлеба. В пандемию все узнали о важности пищевых волокон, от которых зависит наш иммунитет. Они служат питанием для микробиома кишечника, а его состояние, в свою очередь, влияет на защитные функции организма, ментальное здоровье, настроение и даже сон. Так вот, даже в батоне из муки высшего сорта пищевых волокон больше, чем в моркови, яблоке или капусте. А хлеб из цельнозерновой или ржаной обойной муки — это настоящий кладезь клетчатки. Причём зерновая клетчатка качественнее — она лучше усваивается микробиомом и приносит больше пользы.

Марина Костюченко напомнила символичный факт: в блокадном Ленинграде именно хлеб был выбран как продукт, который будет спасать город от голода. И это не случайно — в условиях крайнего дефицита хлеб оставался тем продуктом, который мог обеспечить хоть сколько-нибудь сбалансированное питание. Сегодня, в эпоху изобилия, мы почему-то стали забывать об этой уникальной силе хлеба, предпочитая ему дорогие и не всегда полезные альтернативы.

Возвращение к хлебу — это не шаг назад, а осознанное движение вперёд, к пониманию того, что здоровое питание не обязано быть дорогим или экзотическим. Оно может быть привычным, доступным и при этом полноценным. Задача учёных, технологов и пекарей — вернуть хлебу его законное место, сделав его не просто товаром, а действительно качественным, полезным и безопасным продуктом. Именно этой цели и служит уже 95 лет НИИ хлебопекарной промышленности.